La tartare di carne, conosciuta anche come battuta di manzo, è una ricetta semplice e raffinata che esalta la qualità e la freschezza degli ingredienti. La chiave del successo sta nella battitura manuale della carne, che la rende morbida perché vengo spaccate le fibre e nella possibilità di condirla al momento, secondo il gusto di ciascun commensale.
La tartare di carne va sempre preparata a coltello, mai passata nel tritacarne, per non alterarne consistenza e sapore. Il taglio manuale permette infatti di mantenere la carne morbida ma compatta, con una grana naturale che si scioglie in bocca. Questo vale anche per la tartare di tonno di cui vi propongo qui la ricetta.
Per ottenere una tartare perfetta è fondamentale scegliere un taglio magrissimo e tenero, ma che al tempo stesso abbia carattere e sapore. Le parti più adatte si trovano nella spalla e nella coscia, dove i muscoli sono più sollecitati e quindi ricchi di gusto. Tra i tagli ideali troviamo girello, noce, punta d’anca, fesa, scamone o lombata magra, ognuno con un proprio profilo aromatico: la noce offre un gusto deciso e persistente, mentre la punta d’anca risulta più delicata e morbida al palato. L’importante è non scegliere un pezzo troppo grasso
Il filetto, invece, è spesso considerato meno adatto — nonostante la sua fama — perché ha un sapore più neutro, un’elevata percentuale di scarto e un costo non proporzionato al risultato. La tartare, infatti, nasce proprio per valorizzare i tagli meno pregiati ma pieni di personalità e gusto autentico.
Il limone è molto usato per condire la tartare. In questo caso, pur essendo un amante del limone, lo sconsiglio perché tende a cuocere la carne e a coprire eccessivamente gli altri sapori. Preferisco due o tre gocce di aceto oppure qualche goccia di zenzero ottenuta grattugiandolo e poi premendo la polpa raccolta con un cucchiaino.
Tagliate la carne a piccoli cubetti, quindi adagiatela su un tagliere e, con la lama di un coltello pesante, battete la carne con colpi decisi. Continuate a lavorarla per circa 10 minuti, raccogliendola di tanto in tanto al centro del tagliere, fino a ottenere una consistenza morbida e compatta. Questo procedimento, a differenza della semplice tritatura, rompe le fibre e rende la carne incredibilmente tenera.
A questo punto avete due possibilità: condire direttamente la carne irrorando di olio extravergine d’oliva di buona qualità, qualche goccia di aceto (o di zenzero ottenuta grattugiandolo e poi premendo la polpa raccolta con un cucchiaino), sale, pepe, il tuorlo d’uovo (se piace) e aggiungendo altri ingredienti a piacere. Oppure, in un a versione più conviviale come in foto, potete servire tutti gli ingredienti separatamente in piccoli contenitori e lasciare che ogni ospite personalizzi la propria tartare secondo il gusto. Servite la tartare di carne ben fresca, magari accompagnata da crostini di pane tostato o insalata fresca.
Preferite l’aceto al limone che cuoce la carne e tende a coprire troppo gli altri sapori
Il tuorlo d’uovo dona cremosità e un sapore deciso ma è un po' pesante da digerire, potete ometterlo per una versione più leggera.
Un tocco di Tabasco esalta il gusto della carne senza renderla eccessivamente piccante — anche chi non ama il piccante apprezzerà il risultato!
Ricordate di usare carne freschissima e di alta qualità, macellata da poco e conservata correttamente.
