Il risotto alle verdure e zafferano è un primo piatto sano, colorato e ricco di sapore. Puoi personalizzarlo con le verdure di stagione che preferisci, ottenendo ogni volta un piatto diverso ma sempre gustoso. Lo zafferano aggiunge una nota profumata e dorata che rende il risotto ancora più speciale.
Pela la carota e lavala insieme alla zucchina poi tagliale a dadini piccoli. In una padella antiaderente scalda 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Rosola la carota per qualche minuto, aggiungendo poca acqua se necessario, poi unisci la zucchina e cuoci ancora per 6 minuti. Le verdure devono restare croccanti, perché finiranno di cuocere con il riso.
In un pentolino con acqua salata in ebollizione, lessa i piselli per il tempo che serve (circa 6 minuti per quelli surgelati) in modo che anche loro siano un po' indietro di cottura perché termineranno insieme al risotto. Scolali e tienili da parte.
Puoi utilizzare un dado vegetale sciolto in acqua bollente, oppure preparare un brodo fresco con carota, patata, sedano e cipolla. Se preferisci puoi usare anche brodo di carne a tuo piacimento.
In una casseruola antiaderente, scalda altri 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Fai rosolare a fiamma bassa lo scalogno tritato per un paio di minuti, quindi unisci il riso e fallo tostare ancora qualche minuto sempre a fiamma bassa. Aggiungi un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare a fiamma viva.
Unisci poco alla volta il brodo vegetale caldo, mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti aggiungi lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo, i piselli, la carota e la zucchina. Prosegui la cottura finché il riso è al dente.
Spegni il fuoco, aggiungi una noce di burro e il Parmigiano, copri per un paio di minuti, poi mescola energicamente per mantecare e amalgamare bene il tutto.
Servi ben caldo lasciano altro Parmigiano grattugiato in tavola e, se le hai, aggiungi due foglioline di menta per donare freschezza e profumo al piatto.
Aggiungi al piatto una foglia di menta romana per un tocco aromatico fresco e inaspettato. Se vuoi conservarla, lavala, asciugala e mettila in un barattolo di vetro da congelare.
