Se cerchi un secondo piatto di carne che unisca la tenerezza del vitello alla cremosità di un sughetto saporito, i nodini di vitello al vino bianco sono la scelta perfetta. Questa ricetta si ispira ai celebri “rustin negaa” (arrostini annegati), un pilastro della cucina povera e aristocratica della Brianza.
A differenza della versione classica, spesso appesantita da un eccesso di burro o da altri ingredienti come la pancetta, questa preparazione è fatta con pochi ingredienti di base e senza eccedere nel condimento.
La carne viene prima rosolata per sigillare i succhi e poi “annegata” lentamente nel vino bianco, creando una glassa avvolgente che richiama i sapori di una volta. È un piatto domenicale per eccellenza, gustoso ma fatto con pochi ingredienti.
Per onorare la tradizione, servi i nodini di vitello al vino bianco con un morbido purè di patate o una polenta fumante. Il sughetto al vino bianco è perfetto per essere raccolto con la scarpetta!
Inizia prendendo i nodini di vitello. Se il bordo di grasso esterno è molto spesso, incidilo leggermente in 2 o 3 punti con un coltello per evitare che la carne si arricci durante la cottura. Batti leggermente i nodini con un pestacarne per uniformare lo spessore, quindi passali nella farina su entrambi i lati, scrollando bene l'eccesso.
In un tegame ampio, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva insieme a una piccola noce di burro a fuoco vivace. Quando il burro inizierà a sfrigolare, adagia i nodini. Falli rosolare bene per circa 3-4 minuti per lato, finché non avranno formato una bella crosticina dorata.
Abbassa leggermente la fiamma e sfuma con il vino bianco. Aggiungi un pizzico di pepe, il pezzetto di dado sbriciolato e le foglie di salvia. Copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Se vedi che il liquido si asciuga troppo velocemente, aggiungi un goccio d'acqua calda o brodo per mantenere la carne umida.
Verso la fine della cottura, togli il coperchio. Regola di sale se necessario (attenzione, il dado è già sapido) e lascia restringere il fondo di cottura per un paio di minuti finché non si trasforma in un sughetto denso e lucido.
Se ami i sapori agrumati, puoi sostituire il vino bianco con del succo di limone e aggiungere della scorza grattugiata a fine cottura per una versione più fresca e profumata.
