La coppa di maiale fatta in casa è una preparazione della tradizione dal gusto pieno e rustico, perfetta per chi ama i salumi casalinghi semplici ma ricchi di carattere. Richiama una cucina antica, fatta di gesti semplici e lunghi tempi di attesa. È una preparazione che nasce dalla tradizione contadina e che ancora oggi conquista per il suo gusto deciso e genuino. Uno dei vantaggi di farla in casa è la possibilità di personalizzare il profumo finale con le spezie che preferisci, senza allontanarti troppo dalla ricetta base.
Nella mia esperienza, con questo procedimento, il risultato è sempre garantito. Non solo per la coppa ma anche per la stagionatura di lonza e pancetta, utilizzando gli stessi ingredienti, tempi e procedimento ho sempre ottenuto un ottimo risultato.
Rispetto alla lonza, la coppa è più grassa e quindi più ricca e saporita con una consistenza più morbida, qualità che la rendono particolarmente saporita dopo la stagionatura.
Con pochi ingredienti e un procedimento lineare puoi ottenere in casa un salume genuino, profumato e ideale da servire affettato sottile come antipasto, per un tagliere o dentro un panino gourmet.
Per iniziare, riunisci in una ciotola il sale e il pepe nero macinato. A questo mix base puoi aggiungere, se ti piace, anche altre spezie a piacere. Se preferisci un risultato più classico e delicato, puoi limitarti semplicemente a sale e pepe. È il modo migliore per lasciare protagonista il sapore della carne.
Prendi il pezzo di coppa di maiale e controlla la parte esterna. Se noti una quantità eccessiva di grasso superficiale, puoi rifilarla leggermente con un coltello ben affilato, senza eliminarla del tutto. Una leggera parte grassa, infatti, contribuisce a mantenere la carne più morbida e gustosa durante la stagionatura.
Distribuisci il mix di sale e spezie su tutta la coppa, massaggiandola con cura su ogni lato. Questo passaggio è importante perché permette al condimento di aderire bene e di insaporire la carne in modo uniforme. Dedica qualche minuto a questo lavoro, così da ottenere un risultato finale più equilibrato.
Sistema la coppa in un contenitore aperto, come una pirofila, un recipiente in vetro oppure un contenitore per alimenti dai bordi alti, e mettila in frigorifero per 7 giorni. Durante questo tempo la carne perderà parte dei suoi liquidi. Ogni due giorni circa elimina i liquidi rilasciati, asciuga leggermente la superficie senza rimuovere le spezie e gira la coppa. Un piccolo accorgimento utile è tenere il contenitore leggermente inclinato, in modo che i liquidi si raccolgano sul fondo senza restare a contatto diretto con la carne. Non inclinate troppo altrimenti la coppa scivolerà verso la parte bassa insieme al liquido.
Dopo la settimana di riposo in frigorifero, puoi lasciare asciugare la coppa a temperatura ambiente per circa 24 ore. Non è un passaggio obbligatorio, ma è consigliato perché aiuta ad asciugare meglio la parte esterna. Puoi appoggiarla su una griglia oppure appenderla in un ambiente pulito e riparato. Io solitamente non lo faccio mai per ragioni di spazio e non è mai stato un problema.
Lega la coppa ben stretta con spago da cucina oppure inseriscila in una rete per arrosti o insaccati. A questo punto appendila in un luogo fresco e asciutto, come una cantina, e lasciala stagionare per 3 settimane a una temperatura indicativa compresa tra 5 e 10 gradi. Durante questo periodo la carne prenderà sapore e consistenza. Una volta pronta, potrai affettarla sottilmente e servirla come antipasto, all’interno di un tagliere rustico o in un buon panino casalingo.
Nel corso della stagionatura può succedere che compaia qualche traccia di muffa sulla parte esterna. All'inizio si presentano come dei puntini bianchi che poi tendono ad espandersi. Nessun problema, intervieni subito strofinando la superficie con sale grosso fino a far scomparire i punti di muffa. Poi rimetti la coppa nel suo ambiente di stagionatura. Se lo fai subito non intaccherà l'interno della carne e difficilmente si ripresenterà.
Conservala in frigorifero, sottovuoto se puoi o comunque bene avvolta nella pellicola per alimenti
Sia affettata sottile con una affettatrice che tagliata a coltello sarà sempre deliziosa.
Se volete, potete aggiungere al mix di sale e pepe anche un cucchiaino di vitamina C in polvere, utile per aiutare la conservazione e migliorare il colore.
