Una ricetta tradizionale e intramontabile del ragù di carne alla bolognese, ideale per valorizzare al meglio il gusto di piatti classici come le lasagne, le tagliatelle fresche fatte in casa o altre prelibatezze della cucina italiana. Questa è la versione della mia tradizione familiare nel nord Italia, un ragù più “rosso”, robusto e intenso, preparato rigorosamente senza latte e senza brodo.
Il ragù di carne è un condimento, ricco e saporito, si presta perfettamente a essere preparato in anticipo e conservato in freezer in porzioni già pronte, garantendo così di avere sempre a portata di mano un sugo autentico e delizioso. Perfetto per un pranzo rapido ma capace di portare in tavola tutto il calore, la tradizione e i profumi della cucina italiana più genuina.
Mentre la carne rosola, soprattutto se usate la salsiccia al posto del prosciutto crudo, potete schiacciarla con questo schiacciaverdure per evitare che si formino grumi. A questo link trovate alcuni riferimenti di prezzo. Sceglietene uno in acciaio, quelli in plastica durano poco.
Le pentole in ghisa di buona qualità sono abbastanza costose ma perfette per la cottura a fuoco lento di piatti come il ragù o come i Brasati di carne. Non lasciatevi ingannare da quelle a basso costo. Il ragù nella foto è stata fatta invece in una pentola in rame tradizionale.
Leggi questo articolo sulla differenza tra pentole in ghisa e pentole in rame
Tritate finemente carota, sedano e cipolla. Metteteli in un tegame capiente — l'ideale sono le pentole in ghisa o in rame per garantire una cottura lenta e uniforme — e fate rosolare per qualche minuto a fuoco basso con abbondante olio extravergine d'oliva (almeno mezzo bicchiere da tavola).
Aggiungete la carne trita di manzo e di maiale al soffritto. Alzate leggermente la fiamma e fate rosolare per 5-10 minuti, mescolando spesso per evitare che la carne si attacchi. In questa fase cercate di sgranare bene la carne con un cucchiaio di legno o schiacciandola con lo schiacciaverdure.
Sfumate con il vino rosso e mescolate bene. Quando l’alcol sarà evaporato, unite il prosciutto crudo tritato o tagliato a coltello a pezzettini piccolissimi (il vero segreto di questa ricetta), la passata di pomodoro, le foglie di basilico e una macinata di pepe.
Portate fino a ebollizione poi abbassate la fiamma al minimo sul fuoco più piccolo e coprite con un coperchio. Fate cuocere il ragù per 3 ore, mescolando ogni tanto. Se il sugo si restringe troppo, potete aggiungere un pochino d’acqua calda o di brodo se ne avete (ma di solito non c'è bisogno se la pentola è ben coperta e il fuoco molto basso).
Verso fine cottura regolate di sale, facendo attenzione perché il prosciutto crudo dona già molta sapidità. Il ragù sarà pronto quando avrà raggiunto una consistenza leggermente densa. Ve ne accorgerete anche dal colore, tenderà a diventare rosso scuro soprattutto la parte liquida in superficie.
Il vero segreto di questa ricetta del ragù alla bolognese? Il prosciutto crudo, che dona profondità e sapidità. Non eliminate il grasso: è proprio quello a regalare al sugo la sua consistenza vellutata e il sapore corposo.
Se non avete il prosciutto crudo sostituitelo con pari quantità di salsiccia ma unitela alla carne per la rosolatura. La salsiccia tende a formare dei grumi, per evitarlo tagliatela a pezzetti e battetela bene con la lama di un coltello. Oppure, direttamente in pentola durante la rosolatura, schiacciatela con uno schiacciaverdure di quelli con il manico.
