Fare il formaggio di capra in casa è un’esperienza affascinante e alla portata di chi ha un po’ di passione, una buona materia prima e una minima attrezzatura. Con questa ricetta puoi ottenere due formaggi primo sale, una caciottina da stagionare e persino la ricotta. Un procedimento antico, genuino, che ti regalerà grandi soddisfazioni. Purtroppo non ho fatto le foto alla ricotta ma vi assicuro che è venuta benissimo!
La resa del latte varia in base al tipo di formaggio che si vuole produrre, quello vaccino è circa 1 a 10, ovvero 1 kg di formaggio con 10 litri di latte. Quello di capra rende un po’ di più (12%-15%), quello ovino dicono che ha la resa maggiore (15%-20%).
Se vi piace sperimentare salumi e formaggi fatti in casa guardate anche il procedimento per fare la lonza, la pancetta o la bresaola. Non ve ne pentirete!
Versa il latte in una pentola capiente e portalo a 35°C, mescolando continuamente. Una volta raggiunta la temperatura, spegni il fuoco.
Aggiungi il caglio liquido, mescola delicatamente sempre nello stesso senso. Poi, ferma il movimento posizionando verticalmente un coltello lungo sul bordo interno della pentola. Lascia riposare 35 minuti senza muovere nulla.
Dopo il riposo, il latte sarà cagliato, ovvero solidificato. Con un coltello lungo che in verticale arriva fino al fondo della pentola, taglia la massa in quadretti da circa 4-5 cm. Lascia riposare altri 30 minuti.
Con una frusta, rompi delicatamente la cagliata in pezzetti piccoli (grandezza dei chicchi di mais). Lascia riposare ancora 1 ora, durante la quale il formaggio si separerà dal siero.
Separa delicatamente il formaggio dal siero, premilo leggermente con le mani per far uscire il liquido in eccesso. Inserisci la massa nelle fuscelle e mettile a scolare per 24 ore su una griglia, coperte da una pentola o uno scolapasta. Fai in modo di raccogliere e conservare il siero che scolerà dalla fuscelle! Ti servirà per la ricotta.
Dopo 24 ore scalda il siero raccolto fino a 90°C, vedrai affiorare la ricotta. Raccoglila con una schiumarola e mettila in una fuscella senza pressare. Lascia scolare in frigorifero per altre 4 ore.
Trascorse le 24 ore da quando hai messo il formaggio a scolare, toglilo dalle fuscelle e spolveralo con sale fino su tutti i lati. Il giorno dopo saranno pronti per essere gustati come formaggi fresco tipo primo sale. Questa è la preparazione più semplice che non richiede particolari condizioni climatiche per la stagionatura.
Per ottenere una caciotta stagionata, posiziona il formaggio su un’asse di legno in una cantina fresca. Se hai una moschiera mettilo dentro al riparto dagli insetti altrimenti puoi ricoprirlo con un ombrellino per alimenti che lascia entrare aria. Gira il formaggio ogni giorno per la prima settimana, poi ogni 2-3 giorni. Se compare muffa, puliscila con scottex da cucina. Dopo circa 30 giorni il formaggio sarà pronto… oppure puoi decidere di continuare la stagionatura! Serve un ambiente fresco e poco umido come le cantine di montagna, sono perfette! A casa potete provare ma il risultato può variare molto in base all'umidità.
Questa ricetta mi è stata condivisa da una piccola azienda agricola specializzata nel formaggio di capra. Il risultato? Sorprendente, soprattutto per la ricotta, morbida e delicata.
