La Picanha è un taglio di carne bovina molto apprezzato nella cucina brasiliana, noto per il suo sapore intenso e per la presenza di uno spesso strato di grasso esterno che ne garantisce morbidezza e gusto durante la cottura. In Italia è conosciuto come codone di manzo, ed è situato nella parte finale della schiena dell’animale, subito sopra la coscia.
Nonostante sia meno rinomato di tagli come il filetto o il roast-beef, la Picanha ha un rapporto qualità/prezzo eccezionale in quanto offre un gusto deciso e una buona resa in cottura a un costo generalmente più contenuto, rendendola ideale per grigliate e cene con ospiti.
Non serve essere maestri del barbecue per preparare una buona Picanha in casa, bastano pochi ingredienti, una buona piastra e, soprattutto quello che fa la differenza è la qualità della carne. Il metodo descritto in questa ricetta me lo ha insegnato un ristoratore.
Scalda una piastra in ghisa o antiaderente a fuoco alto, deve essere molto calda prima di appoggiare la carne per la cottura. Se avete un camino a legna con una pietra lavica è l'ideale ma va bene anche la piastra di casa in ghisa, l'importante è che sia molto calda.
Non eliminare il grasso dalla carne anche se sembra troppo, conferirà gusto e morbidezza. Intanto che la piastra si scalda versa abbondante sale grosso in un contenitore ampio come un vassoio. Prendi il codone di manzo e premilo contro il sale su tutti i lati, creando una sorta di impanatura salina. Questo strato proteggerà la carne durante la cottura oltre a salare la carne, a vostro piacimento potete anche aggiungere una spolverata di sale.
Appoggia la carne intera sulla piastra rovente, cuoci almeno per 10 minuti (cottura al sangue) e poi girala per altri 10 minuti. poi gira la carne anche sui lati per qualche minuto. Se il taglio di carne è più grosso aumenta i minuti di cottura, non aver paura di lasciare la carne qualche minuto in più.
La Picanha è perfetta se gli viene data una cottura media o al sangue, se la si cuoce troppo rischia di indurire. Se preferisci una cottura più avanzata, dopo aver affettato la carne puoi terminare la cottura delle singole fette.
Terminata la cottura, gratta via il sale in eccesso con un coltello, eliminane il più possibile altrimenti la carne risulterà troppo salata. Affetta la Picanha nel verso opposto alle fibre per ottenere fettine tenere.
Servi le fettine calde, puoi condirle con olio extravergine d’oliva e, se gradito, una spolverata di pepe nero.
Il sale, oltre a donare gusto, impedirà bruciature e fumi sgradevoli quindi è un piatto che si può cucinare anche in casa senza affumicare la cucina.
In Brasile, la Picanha viene spesso cotta allo spiedo e servita con farofa, riso bianco o fagioli neri. È un piatto conviviale, perfetto per le grigliate tra amici.
