I troccoli sono un formato di pasta tipico della Puglia, molto diffuso nella provincia di Foggia. Hanno una superficie ruvida e una sezione quadrata che trattiene perfettamente i condimenti. Il loro nome deriva dallo speciale mattarello scanalato chiamato troccolaturo. I troccoli con funghi e salsiccia sono un primo piatto rustico, profumato e saporito, ideale nelle giornate autunnali o per un pranzo domenicale in famiglia.
Se usate porcini secchi, metteteli a bagno in acqua tiepida per almeno un’ora per farli reidratare. Se freschi, puliteli con cura eliminando terra e impurità, poi tagliateli a fettine. Intanto mettete una pentola di acqua salata sul fuoco a bollire.
Private la salsiccia del budello e spezzettatela, lavate i pomodorini e tagliateli in quattro. In un tegame capiente scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e la cipolla tritata, fate soffriggere dolcemente. Aggiungete la salsiccia e i funghi, fate rosolare a fuoco vivace per 5 minuti mescolando bene. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Unite i pomodorini, abbassate il fuoco e proseguite la cottura con coperchio per 10 minuti. Regolate di sale e togliete il coperchio, schiacciate i pomodorini con una forchetta e continuate la cottura per altri 5 minuti sempre con il coperchio. Questa è la fase cruciale, schiacchiando i pomodorini si formerà una salsa che dovrete essere bravi a mantenere della giusta densità. Non deve asciugarsi troppo e non deve essere troppo liquida. Appena la consistenza è quella giusta spegnete il fuoco lasciando il tegame coperto.
Cuocete i troccoli in abbondante acqua salata bollente. Scolateli al dente e trasferiteli direttamente nel tegame con il condimento. Mantecate qualche istante a fuoco basso con un cucchiaio di parmigiano reggiano.
Impiattate i troccoli, spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche fogliolina di basilico fresco tagliata a striscioline. Buon appetito!
Il procedimento è semplice, eliminate la parte terrosa alla base del gambo, poi raschiate delicatamente il gambo con un coltellino e passate tutto il fungo con una spugna leggermente umida. Non si scarta nulla, tranne le parti rovinate. I più sani si surgelano, mentre quelli più “anziani” si fanno seccare: il tempo e l’aria fanno uscire eventuali ospiti indesiderati in modo del tutto naturale! 😊
