La conserva di pomodoro fatta in casa ha un sapore unico, intenso e genuino, molto diverso dalle salse industriali. È vero, al primo giro l’acquisto dei vasetti e dei tappi può far aumentare il costo. Ma la soddisfazione di preparare una salsa naturale, senza conservanti e con pomodori scelti da te, ripaga ampiamente.
Negli anni ho provato diversi metodi: passare i pomodori da crudi, da cotti, frullarli prima, frullarli dopo… Alla fine ho trovato la tecnica più semplice e con il miglior equilibrio tra sforzo, resa, consistenza e gusto… scottare i pomodori e frullarli da caldi, senza passarli. Nelle curiosità in fondo alla ricetta, trovi consigli fondamentali su quantità, resa e tipologie di pomodoro.
Le quantità indicate sono di 10kg. di pomodoro con cui otterrete circa 12-15 vasetti da mezzo litro. In base alle vostre esigenze fate le proporzioni del materiale che vi serve. La resa è di circa il 70%, ovvero 700ml. di salsa ottenuta da 1Kg. di pomodoro.
E’ importante che i vasetti di vetro siano sterilizzati e che i tappi non siano usurati e siano quelli con la valvola che permette di controllare il sottovuoto. Per sterilizzare i vasetti prima dell’utilizzo qui trovate alcune tecniche.
Lava accuratamente i pomodori, elimina il picciolo e rimuovi le parti rovinate o ammaccate. Tagliali a metà e trasferiscili in una pentola alta e capiente.
Metti la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, e lascia che i pomodori si scaldino e inizino a rilasciare la loro acqua. Mescola ogni tanto, con delicatezza, per evitare che si attacchino sul fondo ma senza farli sfaldare troppo. Sono pronti quando l’acqua rilasciata quasi li ricopre quasi completamente (vedi foto)
Raccogli i pomodori ancora bollenti con una schiumarola, lasciali sgocciolare e frullali molto bene fino a ottenere una salsa liscia e uniforme.
Versa la salsa bollente nei contenitori di vetro sterilizzati utilizzando un imbuto. Pulisci con cura il bordo del vasetto e chiudi con un coperchio dotato di valvola per il sottovuoto. Non riempire fino all’orlo, lascia almeno 2 cm. di aria per facilitare la creazione del sottovuoto.
Capovolgi i vasetti appena chiusi e avvolgili in una coperta di lana, lasciandoli raffreddare molto lentamente. Dopo circa un’ora raddrizzali, ricoprili e attendi che completino il raffreddamento. La valvola del tappo deve abbassarsi da sola, è il segnale che il sottovuoto è avvenuto correttamente. Se qualche tappo resta sollevato, passa allo step successivo.
Disponi i vasetti in una pentola capiente. Puoi separarli con canovacci per evitare che si rompano durante la bollitura, io non lo faccio e non mi si sono mai rotti ma uso vasi di qualità con un vetro abbastanza spesso. Coprili completamente con acqua non troppo fredda per evitare shock termico, porta ad ebollizione e lascia bollire per 30 minuti. Spegni e lascia raffreddare i vasetti nell’acqua per diverse ore. Durante il raffreddamento sentirai i classici “clac” delle valvole che scendono.
Riponi i barattoli in un luogo fresco, asciutto e buio, attendi circa un mese prima di consumare la conserva. Controlla sempre (soprattutto i primi giorni) che la valvola sia abbassata, se dovesse risalire, il vasetto va eliminato. La stagione ideale per preparare la salsa è l’estate, quando i pomodori sono nel pieno della maturazione.
Questa conserva è una base neutra, potrai condirla in seguito con basilico, cipolla, aglio, acciughe, capperi o altri aromi.
La resa dipende dall'acquosità dei pomodori, dalla consistenza desiderata, dalla quantità eliminata durante la pulizia. In media considero una resa di circa 2/3 (da 5 kg ottengo poco più di 3 kg di salsa).
Utilizza un frullatore grande in modo da essere più veloce per invasare la salsa ancora bollente
I pomodori migliori sono i San Marzano, poco acquosi e molto saporiti, ma qualunque varietà va bene. I più acquosi richiederanno avranno una resa minore.
I vasetti più piccoli di 500ml. spesso faticano a creare il sottovuoto, se la valvola non scende, ripeti la bollitura anche il giorno dopo.
