Le quaglie con pancetta e polenta sono un grande classico della tradizione lombarda, noto anche come “Polenta e usei”. Un piatto rustico e avvolgente, che conquista al primo assaggio. Ogni volta che lo preparo, succede la stessa cosa: gli ospiti si autoinvitano per la prossima volta ??
In questa ricetta le quaglie sono accompagnate con polenta. Utilizzate la vostra ricetta preferita… ovviamente non può mancare una pentola per polenta!!
Rimuovete eventuali penne residue e il gozzo (lo troverete tirando i filamenti presenti sul collo). Se c’è della peluria, passatela leggermente sulla fiamma del fornello. Lavate le quaglie sotto acqua corrente e asciugatele con cura.
Salate e pepate 8 fette di pancetta, arrotolatele e infilatele all’interno delle quaglie. Questo darà sapore e umidità durante la cottura.
In una padella capiente versate un filo d’olio extravergine e aggiungete il burro a fette. Quando il burro si sarà sciolto, adagiate le quaglie nella padella, disponendole su un lato e ben separate. Aggiungete la pancetta affumicata a cubetti, poi disponete le 8 fette di pancetta rimanenti sopra le quaglie. Unite anche le foglie di salvia, ancora qualche fiocco di burro, un pizzico di sale e pepe, coprite con un coperchio e mettete sul fuoco basso.
Fate rosolare per 35-40 minuti a fuoco dolce, girando spesso le quaglie (lati, dorso e petto) per assicurare una cottura omogenea.
Quando le quaglie sono dorate, rimuovete il coperchio, sfumate con vino bianco e aggiungete un po’ d’acqua (o di brodo se ne avete). Proseguite la cottura a fuoco medio per altri 40 minuti, bagnando con altra acqua se necessario per evitare che si asciughino, giratele spesso.
Servite le quaglie calde, irrorandole con il loro sughetto e cospargendole con la pancetta croccante. Accompagnatele con abbondante polenta oppure, in alternativa, con una morbida purea di patate.
Le quaglie si gustano meglio con le mani, preparate una bella scorta di tovaglioli di carta e lasciatevi andare!
Il nome “polenta e usei” deriva proprio da questa preparazione a base di uccelletti selvatici (oggi sostituiti dalle più comuni quaglie), avvolti nella pancetta e cotti lentamente.
Un tempo era il piatto della domenica nelle cascine della Lombardia.
