Una ricetta vivace, leggera e ricca di gusto, ideale per portare in tavola tutta la freschezza e il sapore autentico del mare, arricchiti da un tocco di originalità. I deliziosi calamari ripieni di verdure fresche e gamberi rappresentano la scelta perfetta per una cena raffinata, oppure per stupire amici e familiari durante occasioni speciali.
La ricetta l’ho presa sulla storica rivista La Cucina Italiana e l’ho seguita passo a passo. L’uso della bisque di crostacei e delle erbe fresche rende il piatto aromatico e ben bilanciato, ideale anche per occasioni speciali.
Pulite e tagliate a dadini 25 g di sedano, 40 g di carote e tutto il porro. Rosolate il mix in una casseruola con 20 g di olio evo per un paio di minuti. Unite la zucchina a tocchetti (senza semi), gli asparagi a rondelle e 100 g d’acqua. Salate e fate cuocere 4-5 minuti finché l’acqua evapora. Mettete da parte e lasciate raffreddare.
Unite in una ciotola le verdure raffreddate con la mollica di pane imbevuta nel latte e ben strizzata. Aggiungete il tuorlo, un pizzico di sale, erba cipollina, prezzemolo e maggiorana tritati. Se vi avanzano delle code di gambero, tritatene finemente qualcuna e aggiungetele alla farcia.
Sgusciate i gamberi e tenete da parte teste e gusci. Nella stessa casseruola, fate rosolare il cipollotto a rondelle, 20 g di sedano e 20 g di carota a dadini, insieme a qualche foglia di maggiorana e alloro. Dopo 3-4 minuti, aggiungete i gusci e le teste dei gamberi, 150 g di vino bianco e 100 g di acqua. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete coperto per circa 10-12 minuti. Schiacciate bene teste e gusci per estrarre i succhi. Filtrate e tenete da parte la bisque.
Pulite accuratamente i calamari, tenendo da parte i ciuffi. Riempiteli per circa tre quarti con la farcia, poi richiudeteli con uno stuzzicadenti. Infarinateli leggermente.
Rosolate i calamari infarinati con 20 g di burro in una padella a fiamma vivace per circa 4-5 minuti. Aggiungete i ciuffi e sfumate con la bisque tenuta da parte. Abbassate la fiamma e cuocete coperto per 10 minuti. Unite i piselli, 30 g di carote a rondelle, 100 g di acqua e le code di gambero rimanenti. Cuocete ancora 5-6 minuti, poi spegnete.
Tagliate i calamari a fette o serviteli interi, accompagnati dalle verdure e dai gamberi. Ottimi anche tiepidi. Buon appetito!
La bisque è un fumetto ristretto di crostacei, ovvero un brodo molto concentrato preparato con teste, carapaci e gusci di gamberi, scampi, aragoste o altri crostacei, arricchito con verdure aromatiche, vino e talvolta pomodoro.
